懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院
《食品分析》專升本考試大綱

一、課程基本信息
1. 課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課
2. 適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全及其相關(guān)專業(yè)
3. 考試對象：申請食品質(zhì)量與安全專業(yè)專升本考試的學(xué)生

二、課程考試目的
《食品分析》科目考試旨在考察學(xué)生對食品分析的原理、方法、常用技術(shù)用語、標(biāo)準(zhǔn)等基本理論知識的掌握情況，確保學(xué)生對食品分析的基礎(chǔ)知識有清晰的理解；檢驗(yàn)考生對食品樣品的采集與預(yù)處理、營養(yǎng)成分的測定、添加劑和污染物的檢測等掌握情況及其應(yīng)用于解決實(shí)際問題的能力。

三、考試內(nèi)容與要求
第一章緒論
（一）考試內(nèi)容
1.食品分析的作用和意義。
2.常用食品分析方法的選擇。
3.常用食品分析標(biāo)準(zhǔn)。
4.我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。
（二）考試要求
1.闡明食品分析的重要性。
2.掌握幾種常用食品分析方法的利弊。
3.掌握食品分析的必要性。

第二章食品分析與檢驗(yàn)基本知識
（一）考試內(nèi)容
1.掌握樣品采集的方法。
2.各類樣品前處理方法的原理、操作及應(yīng)用原則。
3.食品分析與檢測方法的應(yīng)用、基本原理及其主要應(yīng)用方式和注意事項(xiàng)。
4.掌握食品分析實(shí)驗(yàn)室安全常識以及檢驗(yàn)的一般要求。
5.分析方法的評價與檢驗(yàn)結(jié)果的正確表述：檢出限、定量限、線性范圍、回收率、重復(fù)性和精密度。
6.檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度及其誤差。
（二）考試要求
1.掌握采樣的原則、方式和不同狀態(tài)食品的抽樣方法、樣品制備的方法，以及用水、試劑與器皿的要求等；各類參考標(biāo)準(zhǔn)的級別。
2.熟悉溶劑提取法、蒸餾法、層析分離法、固相萃取、沉淀法、水解法、酶解法、有機(jī)物破壞法等樣品前處理方法的原理、應(yīng)用原則和注意事項(xiàng)。
3.熟悉掌握滴定法、重量法、凱氏定氮法、紫外-可見光譜法、氣相色譜法、液相色譜法、原子光譜法（原子吸收與原子熒光）等在食品分析與檢測中應(yīng)用的基本原理及其主要應(yīng)用方式、注意事項(xiàng)。
4.掌握檢出限、定量限、線性范圍、回收率、精密度的概念和評價方法。
5.掌握檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度，誤差的來源和分類、隨機(jī)誤差分布規(guī)律和有限數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理。
6.熟悉系統(tǒng)誤差的檢驗(yàn)、提高測定準(zhǔn)確度的措施、有效數(shù)字的正確表示方法和計(jì)算。

第三章食品的感官檢驗(yàn)
（一）考試內(nèi)容
1.了解感官檢驗(yàn)的定義和特點(diǎn)。
2.理解感官檢驗(yàn)在食品質(zhì)量檢查、原材料選購、工藝條件改變、食品的貯藏和保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查等方面的應(yīng)用。
3.掌握感官檢驗(yàn)的種類。
4.熟悉感官檢驗(yàn)的基本要求。
5.熟悉常用感官檢驗(yàn)的方法。
（二）考試要求
1.識別和記憶感官檢驗(yàn)的定義、特點(diǎn)、應(yīng)用范圍以及不同感官檢驗(yàn)的種類和基本要求。
2.理解感官檢驗(yàn)在食品質(zhì)量評價中的重要性，以及不同感官檢驗(yàn)方法的原理和應(yīng)用。
3.能夠根據(jù)感官檢驗(yàn)的基本要求，設(shè)計(jì)簡單的感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，并對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行初步分析。

第四章食品中水分的測定
（一）考試內(nèi)容
1.掌握食品中水的存在狀態(tài)。
2.掌握干燥法測定食品中水分的原理、方法及注意事項(xiàng)。
3.掌握蒸餾法測定食品中水分的原理、適用范圍、方法及注意事項(xiàng)。
4.掌握卡爾-費(fèi)休法測定食品中水分的原理、方法及注意事項(xiàng)。
5.掌握水分活度測定的意義及其測定方法。
（二）考試要求
1.識記食品中水分存在的狀態(tài)，水分活度測定的意義。
2.掌握干燥法、蒸餾法、卡爾-費(fèi)休法測定食品中水分的原理、方法。

第五章食品中酸度的測定
（一）考試內(nèi)容
1.總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度的概念。
2.酸度測定的意義。
3.酸度測定的方法。
（二）考試要求
1.識記總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度的概念。
2.識記酸度測定的意義。
3.掌握pH計(jì)的使用和操作步驟。
4.掌握酸堿滴定法測定食品中總酸度的方法。

第六章食品中灰分的測定
（一）考試內(nèi)容
1.灰分的定義、分類、測定意義及常用測定方法。
2.掌握灰化條件的選擇及常用加速灰化的方法。
3.礦物元素的分類、測定意義及常用測定方法。
（二）考試要求
1.識記灰分的定義、分類；礦物元素的分類。
2.掌握總灰分的測定方法。
3.了解水溶性灰分、水不溶性灰分及酸不溶性灰分的測定方法。
4.掌握鈣、鋅、鉛、砷等元素的測定原理、測定方法及測定過程注意事項(xiàng)。

第七章食品中脂肪的測定
（一）考試內(nèi)容
1.脂類的定義、分類、在食品中存在的形式。
2.脂類測定的意義。
3.脂類測定常用方法、操作步驟及注意事項(xiàng)。
（二）考試要求
1.識記脂類的定義和分類，脂類在食品中的存在形式，脂類測定的意義。
2.掌握索氏提取法測定脂類的原理、方法及注意事項(xiàng)。
3.了解酸分解法、羅紫－哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿－甲醇提取法的基本原理。
4.能夠根據(jù)食品的種類和性狀，選擇合適的脂類測定方法，并對測定結(jié)果進(jìn)行分析和解釋。
5.掌握樣品預(yù)處理的方法和測定過程中的注意事項(xiàng)。

第八章食品中蛋白質(zhì)總量及氨基酸態(tài)氮的測定
（一）考試內(nèi)容
1.蛋白質(zhì)的組成和分類；氨基酸的組成。
2.顯色反應(yīng)定性測定蛋白質(zhì)。
3.凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外吸收法、福林－酚比色法、考馬斯亮藍(lán)染料比色法測定食品中的蛋白質(zhì)。
4.氨基酸的定性和定量測定。
（二）考試要求
1.識記蛋白質(zhì)和氨基酸的組成、分類及基本性質(zhì)。
2.識記蛋白質(zhì)和氨基酸定性測定的一般方法。
3.領(lǐng)會蛋白質(zhì)和氨基酸測定的意義，不同蛋白質(zhì)和氨基酸測定方法的原理。
4.掌握凱氏定氮法、分光光度法測定蛋白質(zhì)的原理、方法及注意事項(xiàng)。
5.掌握雙指示劑甲醛滴定法、電位滴定法測定氨基酸的原理、方法及注意事項(xiàng)。
6.熟悉薄層色譜法分離與測定食品中氨基酸的原理、方法及注意事項(xiàng)。
7.了解自動凱氏定氮儀、氨基酸自動分析儀的使用方法。

第九章食品中糖的測定
（一）考試內(nèi)容
1.碳水化合物的組成和分類，碳水化合物在食品中的分布與含量。
2.碳水化合物測定的意義。
3.總糖、還原糖和蔗糖的測定。
4.淀粉、膳食纖維的測定。
（二）考試要求
1.識記碳水化合物的定義、分類和在食品中的分布。
2.識記糖類的提取和澄清方法。
3.掌握碳水化合物測定的意義，糖類分離與測定的基本原理。
4.掌握總糖、還原糖、蔗糖測定的原理、方法及注意事項(xiàng)。
5.了解淀粉和膳食纖維測定的原理和方法。
6.能夠根據(jù)食品的種類和性質(zhì)，選擇合適的碳水化合物測定方法，并對測定結(jié)果進(jìn)行分析和解釋。

第十章食品的物理檢驗(yàn)法
（一）考試內(nèi)容
1.識別和記憶物理檢驗(yàn)法的定義。
2.理解物理檢驗(yàn)法的意義和應(yīng)用。
3.記憶密度和相對密度的概念，識別它們之間的關(guān)系。
4.掌握相對密度法的測定方法及其在食品分析中的應(yīng)用。
5.理解折光法的基本原理。
6.掌握折光儀的結(jié)構(gòu)、測定方法及其測定意義。
（二）考試要求
1.識別和記憶物理檢驗(yàn)法的基本概念，如密度、相對密度、折光率等。
2.理解物理檢驗(yàn)法的基本原理及不同物理檢驗(yàn)法的適用范圍和注意事項(xiàng)。

第十一章維生素的測定
（一）考試內(nèi)容
1.維生素的分類、性質(zhì)、測定意義。
2.VA、VB、VC、VD、VE的測定原理、方法及注意事項(xiàng)。
（二）考試要求
1.識記維生素的分類、性質(zhì)及測定意義。
2.識記脂溶性維生素和水溶性維生素的測定原理。
3.掌握VA、VD、VE的測定方法，包括比色法和高效液相色譜法的操作步驟。
4.了解維生素C和B族維生素的測定方法。
5.能夠根據(jù)食品的種類和性質(zhì)，選擇合適的維生素測定方法，并對測定結(jié)果進(jìn)行分析和解釋。

第十二章添加劑的測定
（一）考試內(nèi)容
1.食品添加劑的分類與性質(zhì)，測定意義。
2.糖精鈉、安賽蜜、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鹽等食品添加劑的測定原理、方法及注意事項(xiàng)。
（二）考試要求
1.識記食品添加劑的分類、性質(zhì)及測定意義，甜味劑和防腐劑的測定原理。
2.掌握糖精鈉和乙?；前匪徕浀臏y定方法，包括高效液相色譜法、酚磺酞比色法、薄層色譜法的操作步驟。
3.了解苯甲酸和山梨酸的測定方法。
4.根據(jù)食品的種類和性質(zhì)，選擇合適的添加劑測定方法，并對測定結(jié)果進(jìn)行分析和解釋。

四、考試方式及時間
1.考試方式：閉卷
2.考試時間：150分鐘

五、考試題型結(jié)構(gòu)及分值分布（總分200分）
1.單項(xiàng)選擇題（每小題4分，共40分）
2.多項(xiàng)選擇題（每小題4分，共40分）
3.判斷題（每小題2分，共20分）
4.填空題（每空3分，共30分）
5.簡答題（每小題10分，共50分）
6.論述題（每小題20分，共20分）

六、成績綜合評定辦法
本課程成績?yōu)橐钥荚嚲砻娉煽優(yōu)闇?zhǔn)。

七、教材與參考書目
1. 張境.食品理化分析技術(shù)，中國醫(yī)藥科技出版社。
2. 劉紹.食品分析與檢驗(yàn)(第二版)，華中科技大學(xué)出版社。
3. 王永華.食品分析(第3版)，中國輕工業(yè)出版社。
4. 周光理.食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社。

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