一、專業(yè)名稱：食品質(zhì)量與安全

二、專業(yè)代碼：

三、考試目的

全面考核普通高校專科(含高職)應(yīng)屆畢業(yè)生對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)知識(shí)的 基本概念、原理的掌握程度及應(yīng)用有關(guān)原理解決實(shí)際問題的能力。

四、考試范圍

專業(yè)課考試為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品分析與檢驗(yàn) 2 門課程，考試時(shí)間各 2 小時(shí)，各 100 分。

五、考試題型

(一)填空題：20 分

舉例：

1. 是大米和面粉蛋白的第一限制氨基酸， 是豆類蛋白和蕎麥的 第一限制氨基酸，賴氨酸與 是玉米的第一限制氨基酸。

2. 索氏抽提法只能測(cè)定出食品中的 脂類。

(二)選擇題：20 分。

舉例：

1. 為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦 供給量，即：（ ）。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2. 下列試劑與酸水解法測(cè)脂肪無關(guān)的是（ ）。

A、鹽酸 B、乙醚 C、氨水 D、乙醇

(三)名詞解釋題：20 分。

舉例：

1. 必需脂肪酸；

2. ADI；

3.LD50。

(四)簡(jiǎn)答題： 20 分。

舉例：

1. 試詳述我國(guó)居民平衡膳食寶塔。

2. 在采用凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量過程中，應(yīng)該采取哪些措施防 止氨的損失？

(五)論述題： 20 分。

舉例：

1.試用所學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，闡述該如何科學(xué)減肥。

2.試設(shè)計(jì)一套測(cè)定鮮橙多飲料中水分含量的實(shí)驗(yàn)方案？

六、試題難易度

較容易的題約占 30%，中等難度的題約占 50%，難度較大的題約占 20%。

附 1：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》考試大綱。

第一章 緒論

1.了解世界及我國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)狀況；

2. 理解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念；

3. 熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與加工的要求；

4. 掌握膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 DRIs 等基本概念。

第二章 食物的消化與吸收

1. 解食物消化和吸收過程；

2. 理解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的機(jī)理；

3. 熟悉六大營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收過程；

4. 掌握消化系統(tǒng)的組成和功能。

第三章 能量

1. 了要求學(xué)生掌握生基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)的概念；

2. 熟悉影響人體能量消耗的因素；

3. 了解人體能量消耗的測(cè)定；

4. 了解能量的供給量標(biāo)準(zhǔn)與食物來源。

第四章 宏觀營(yíng)養(yǎng)素

1. 碳水化合物、膳食纖維概念、營(yíng)養(yǎng)分類和食物來源；

2. 糖類（ 碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用、碳水化合物的抗生酮作用 ）、膳食纖 維主要生理功能；

3. 食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估；

4. 脂類的主要營(yíng)養(yǎng)功能與營(yíng)養(yǎng)障礙；

5. 脂肪的 DRI 與正確選擇脂類食物和人體健康的關(guān)系；

6. 氨基酸模式及應(yīng)用，食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及應(yīng)用。

第五章 維生素

1.掌握 VA、 VD、 VE 、 VB1、 VB2 、 VB6、 VC、 VD、 Vpp 的主要功能與其

2.它營(yíng)養(yǎng)素關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)障礙、供給量、食物來源；

3.VA 及 VA 原、 VD 及 VD 原、色 AA 與尼克酸的關(guān)系、轉(zhuǎn)換及表示；

4.理解 VC 、 VA 、VB1 等的理化性質(zhì)及穩(wěn)定性；

5.視黃醇當(dāng)量（ μg-RE ）、α-生育酚當(dāng)量（α-TE-mg）、尼克酸當(dāng)量（NE-mg） 的表示及營(yíng)養(yǎng)意義；

6.了解維生素在體內(nèi)的吸收與代謝。

第六章 礦物質(zhì)

1.掌握 Ca、P、Fe、I、Zn 等主要營(yíng)養(yǎng)功能、不足癥（病）、食的來源、供給量 等；

2.影響礦物質(zhì)吸收利用的因素（不利因素、有利因素）；

3.理解主要無機(jī)鹽在體內(nèi)的代謝與營(yíng)養(yǎng)功能機(jī)理。

第七章 水分和膳食纖維

1.使學(xué)生了解我國(guó)飲用水的使用現(xiàn)狀，如何飲水最健康，膳食纖維在人體內(nèi)的作 用；

2.要求學(xué)生掌握水的功能，膳食纖維的生理功能；

第八章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.了解食物的分類；理解各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

2.熟悉與掌握各類食物的生理功能。

第九章 平衡膳食與合理營(yíng)養(yǎng)

1.解不同類型人群的生理狀況；

2.理解不類型人群的營(yíng)養(yǎng)需求；熟悉平衡膳食；掌握合理營(yíng)養(yǎng)；

3.了解建國(guó)后我國(guó)人民群眾膳食與營(yíng)養(yǎng)健康的變化。

第十章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食

1.了解五類不同人群對(duì)七大營(yíng)養(yǎng)元素的需求狀況；

2.理解與掌握不同人群對(duì)于營(yíng)養(yǎng)元素的需求。

參考書目

[1] 孫遠(yuǎn)明，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第 3 版），中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社.

附 2：《食品分析與檢驗(yàn)》考試大綱。

第一章 緒論

1.了解闡明食品分析的重要性。

2.掌握幾種常用食品分析方法的利弊。

3.掌握食品分析的必要性。

第二章 食品分析與檢驗(yàn)基本知識(shí)

1.掌握樣品采集的方法。

2.掌握常用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析方法。

3.掌握食品分析實(shí)驗(yàn)室安全常識(shí)以及檢驗(yàn)的一般要求。

第三章 食品的感官檢驗(yàn)

1.掌握感官檢驗(yàn)法的種類、基本要求及其常用方法。

2.掌握感官檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析。

第四章 食品的物理檢驗(yàn)

1.掌握相對(duì)密度法、折光法的基本原理。

2.掌握相對(duì)密度法、折光法的應(yīng)用。

第五章 水分及相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

1.掌握水分測(cè)定的原理及操作方法，各種測(cè)定方法的注意事項(xiàng)。

2.能正確分析水分及水分活度測(cè)定過程中產(chǎn)生誤差的原因。

第六章 灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定

1.熟悉灰分的概念。

2.掌握灰分和鈣、鋅、鉛、砷等元素的測(cè)定原理、測(cè)定方法及測(cè)定過程中的注意 事項(xiàng)。

第七章 酸度及有機(jī)酸的測(cè)定

1.掌握食品中酸度測(cè)定的不同方法以及樣品的預(yù)處理。

2.熟悉 pH 計(jì)、高效液相色譜儀的使用。

第八章 脂類及相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

1.掌握索氏提取法測(cè)定脂類的原理、方法及注意事項(xiàng)。

2.熟悉牛奶中脂肪測(cè)定的原理和方法。

3.了解脂類的其它測(cè)定方法及油脂酸價(jià)、過氧化值的測(cè)定。

第九章 碳水化合物的測(cè)定

1.掌握食品中還原糖含量的測(cè)定原理、方法及注意事項(xiàng)。

2.熟悉食品中粗纖維、果膠、淀粉等含量的測(cè)定原理。

第十章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

1.掌握凱氏定氮法、分光光度法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理、方法及注意事項(xiàng)。

2.掌握雙指示劑甲醛滴定法、電位滴定法測(cè)定氨基酸的原理、方法及注意事項(xiàng)。

3.熟悉薄層色譜法分離與測(cè)定食品中氨基酸的原理、方法及注意事項(xiàng)。

4.了解自動(dòng)凱氏定氮儀、氨基酸自動(dòng)分析儀的使用方法。

第十一章 維生素的測(cè)定

1.了解各種維生素在食品工業(yè)中的重要性。

2.掌握 VA、VC、VD、VE 的測(cè)定方法。

3.熟悉維生素測(cè)定過程中對(duì)樣品處理時(shí)的注意事項(xiàng)。

第十二章 添加劑的測(cè)定

1.了解食品中的甜味劑、發(fā)色劑、漂白劑、防腐劑和抗氧化劑。

2.掌握糖精鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鹽等食品添加劑的測(cè)定原理、方法 及注意事項(xiàng)。

3.熟悉高效液相色譜儀的使用及注意事項(xiàng)。

參考書目

[1] 劉紹，食品分析與檢驗(yàn)(第二版)，華中科技大學(xué)出版社